Chef ensina receita fácil para fazer hambúrguer gourmet em casa

Sabe aquele hambúrguer suculento, macio e saboroso servido em restaurantes especializados? É possível fazer em casa, gastando pouco e o passo a passo é simples, de acordo com o chef Renato Consolaro, do food truck Quitinete na Rua, que ensina – a seguir – os principais truques para o preparo.

O primeiro passo é a escolha da carne, o que não significa necessariamente pagar caro por um pedaço. “O melhor é optar por cortes provenientes dos músculos do boi, como acém e paleta, que contêm mais mioglobina, proteína que confere a cor vermelha e o sabor acentuado à carne. A proporção de gordura contida nos cortes sugeridos garante o que se espera do hambúrguer, ou seja, umidade, maciez e suculência. Gordura é sabor e garante que o tempo de fogo não desidrate tanto a carne”, afirma Renato.

O chef também indica não salgar a carne antes de o disco de hambúrguer ser feito. “O sal reage com a proteína do músculo, dissolvendo-a e deixando a carne com textura pesada e sem suculência”. Sobre o tempero do hambúrguer, indica não acrescentar nada mais que sal e pimenta. “Senão de hambúrguer passa a ser bolo de carne. Para finalizar, o hambúrguer deve ser frito em altas temperaturas”, ensina.

Vamos ao passo a passo?

O primeiro passo é escolher a carne certa. De acordo com o chef Renato Consolaro, do food truck Quitinete na Rua, o melhor é optar por cortes provenientes dos músculos do boi, como acém e paleta.

“Essas partes contêm mais mioglobina, proteína que confere a cor vermelha e o sabor acentuado à carne”, detalha ele.

Nesse caso, cortes de custo elevado, como filé mignon, podem resultar em desperdício de dinheiro. “Cada parte tem seu uso mais apropriado. É possível fazer com esse corte, mas o resultado é diferente pelo fato de o filé mignon não conter gordura”, orienta.

A proporção de gordura contida nos cortes sugeridos garante o que se espera do hambúrguer: “umidade, maciez, suculência. Gordura é sabor e garante que o tempo de fogo não desidrate tanto a carne”, completa Renato.

Para cortes magros, o ideal é adicionar gordura ao preparo do hambúrguer. “Se o hambúrguer for servido entre mau passado até ao ponto [carne vermelhinha por dentro], a proporção de 70% de carne e 30% gordura será ideal. Se for servido bem passado, o ideal é 60% para 40% para que não fique seca. O mignon tem 0%, então adicionar 200 gramas de bacon, por exemplo, vai garantir um filé mais rosadinho. No caso do hambúrguer feito com acém, é só dar uma limpada na carne, mantendo um pouco da própria gordura”, indica.

Depois de pedir para moer a carne – ou moer em casa se tiver o equipamento adequado – molde-a com a ajuda de boleadores [modelador] ou mesmo na mão, fazendo bolas e amassando.

“Porém, não manipule ou amasse muito a carne moída, pois isso faz com que as moléculas de proteína e gordura se misturem, deixando o hambúrguer compacto e duro, perdendo maciez e suculência”, alerta Renato.

O hambúrguer padrão, para não ficar nem muita e nem pouca carne, deve ter 150 gramas. “Pode deixar mais magrinho ou alto, dependendo do tipo de pão comprado para acompanhar. Vale lembrar que a carne alta demora para ficar no ponto esperado. Para não errar, faça o disco na mesma proporção do pão, já que a carne vai encolher um pouco”, indica o chef.

Segundo o chef, a carne nunca deve ser salgada antes do disco de hambúrguer ser feito.

“O sal reage com a proteína do músculo, dissolvendo-a e deixando a carne com textura pesada e sem suculência”, explica Renato.

Outra dica é não acrescentar nada mais que sal e pimenta. “Senão de hambúrguer passa a ser bolo de carne”, comenta.

“Salgue a carne por igual, segundos antes de ir para o fogo. Pegue um prato, nele coloque esses temperos, apoie os dois lados do disco e mande para frigideira ou chapa. Comida é experimentar e corrigir, você vai acertar o tempero de acordo com seu gosto testando”, destaca Renato.

Renato Consolaro lembra que a carne sempre deve ser preparada no fogo alto. “E se não esquentar a panela antes, o hambúrguer vai perder líquidos. A reação certa para o cozimento acontece com a panela quente, ou seja, rapidamente cria uma crosta caramelizada, tostada que impede a água de sair. Quanto maior o calor, mais intensa será a reação que carameliza e mais complexo será o sabor”, reforça o chef.

ara ter certeza do cozimento, o chef aposta num toque.

“Difícil falar sobre minutos, pois tudo depende da panela, fogo. Mas indico apertar a carne, se afundar e voltar é porque ainda está crua. Deixe mais tempo e verá que o hambúrguer vai ficando rígido conforme o tempo de cozimento. Na dúvida ainda? Faça um corte na lateral do hambúrguer para ter uma ideia exata do ponto até aquele momento”, afirma Renato.

Não é pela ausência de uma boa panela ou frigideira que o hambúrguer ficará menos gostoso.

“É claro que se a pessoa se interessa por culinária, ter uma chapa, panela de ferro, inox ou de fundo triplo é melhor. Essas são opções muito mais adequados do que o alumínio”, conclui o chef Renato Consolaro.

Na foto [da esquerda para a direita]: Renato Consolaro, Duda Ferreira e Luiz Morillo, sócios do Quitinete na Rua.

SERVIÇO:

Quitinete na Rua – www.quitinetenarua.com.br

Fonte:http://www.msn.com/



							
												

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